Il tempeh è un alimento fermentato dalla consistenza compatta. Il suo sapore è deciso e forte, ricorda il gusto dei funghi.

È originario dell’Indonesia dove il suo uso è assai comune e popolare, si può preparare con fagioli di soia gialla e da altri legumi, come i fagioli rossi oppure le arachidi. Quest’ultima varietà oltre a essere molto difficile da reperire è assai ricca di assai grassi, ma il suo sapore è davvero particolare ed unico.

Il tempeh viene usato in sostituzione della carne, di cui ricorda in qualche modo la consistenza, grazie alla simile composizione proteica, ha inoltre una buona dose di fibre, è scarsamente grasso e per questo risulta assai digeribile e facilmente assimilabile.

La preparazione tradizionale del tempeh prevede un ammollo della soia, la sua frantumazione ed una prima cottura; a questo punto viene aggiunto un ingrediente acido (prevalentemente aceti di frutta) e un particolare fungo, il Rhizopus oligosporus, che ha il compito di far fermentare l’impasto. Infine vengono formati dei panetti che vengono fatti riposare per 24 ore a una temperatura di 30 °C.

Il suo aspetto deve risultare compatto, con i fagioli uniti e avvolti da un sottile strato biancastro, la sua colorazione tende al marrone chiaro, beige e il suo profumo ricorda quello dei funghi freschi.

In Oriente, il tempeh si conserva in salamoia e prima di essere cucinato viene lessato in acqua fredda e marinato. Quindi, tagliato a fette o a dadini, può essere cucinato in vari modi, in umido con salse o verdure, oppure fritto o cotto al vapore. In Italia si trova sottovuoto e pronto all’uso, anche se prima di cucinarlo è sempre preferibile sbollentarlo in acqua fredda per una decina di minuti.

Tempeh dorato con senape e crema di zucchine (dosi per 2 persone)

200g di tempeh sottovuoto
4 cucchiai di farina di riso o semola di grano duro
salsa di senape dolce
4 zucchine chiare
1 aglietto fresco
prezzemolo tritato
qualche foglia di salvia
olio
sale

Dopo aver sbollentato il tempeh per 10 minuti circa, fatelo raffreddare e spennellatelo con un sottile strato di senape, a questo punto tagliatelo a cubetti e infarinatelo con la farina di riso o con la semola di grano duro, facendo attenzione a eliminare la farina in eccesso.

Fate rosolare i cubetti in poco olio caldo e a fiamma vivace per pochi minuti finché non risultano dorati e croccanti; quindi trasferiteli in un piatto che conserverete al caldo.

Aggiungete nella stessa padella l’aglio tritato (o intero, come preferite ) e una parte del prezzemolo tritato e dopo aver fatto insaporire brevemente unite le zucchine a fette spesse, salate e cuocete per una decina di minuti. Se necessario unite un po’ di acqua calda.

A cottura ultimata unite buona parte del restante prezzemolo, la salvia e fate frullare il tutto con un frullatore a immersione.
Disponete la crema di zucchine al centro del piatto e ricopritela con il tempeh rosolato, ancora caldo.